Sortmundet kutling over fiskefars til festival

Sortmundet kutling, som længe har været en plage for danske fiskere, giver en god fiskefars. Og så er fisken muligvis på vej til Roskilde Festival

I løbet af den treårige projektperiode, som Sortmund har kørt, har projektdeltagerne afprøvet forskellige tiltag, der alle har haft til formål at forvandle sortmundet kutling fra en plage til en økonomisk gevinst for fiskere og fiskefabrikker. Der er blandt andet blevet lavet forsøg med en fermenteret fiskesauce, lige som man har forsøgt sig med at filetere fisken.

Det seneste tiltag er et forsøg på at lave fisken om til fiskefars, hvilket har vist lovende resultater.

– Man kan lave en rigtig fin fiskefars ud af sortmundet kutling ved at anvende en separator. Vi har i projektet fået omkring 35 kilo fiskefars ud af 100 kilo kutling. Og det er vel og mærke hele kutlinger, hvor vi fjerner hovedet og indvoldene, inden de kommer ind i separatoren. Det er et pænt resultat, som muligvis kan optimeres, siger Jens Møller, som er partner i Gemba Seafood Consulting, og som har været med hele vejen igennem projekt Sortmund.

Når man bruger en separator, er det nødvendigt at skære hovedet af og fjerne indvoldene manuelt.

– Skal man i gang med en reel produktion af fiskefars, bliver det nødvendigt at investere i en nobbingmaskine, og det er altså en maskine til omkring 1 mio. kr., siger Jens Møller.

Nobbingmaskinen, som Jens Møller omtaler, overflødiggør manuel arbejdskraft med at fjerne hoved og indvolde, og som dermed kan håndtere store mængder sortmundet kutling.

Også hos DTU Aqua, som har projektledelsen i projekt Sortmund, ser man fiskefars af sortmundet kutling som et tiltag, der med tiden kan gå hen og give økonomi for fiskere og filetfabrik. Og så er det en god fiskefars, man får ud af sortmundet kutling.

– Den smager godt, og kan godt gå hen og blive økonomisk rentabel, forudsat at det bliver en fars til den rigtige pris, siger Mads Christoffersen, specialkonsulent hos DTU Aqua.

På festival

For at skabe mere opmærksomhed omkring sortmundet kutling i den brede befolkning, håber man fra projektets side, at man kan få en bod på dette års Roskilde Festival.

Man forsøger i øjeblikket at få en madbod på Roskilde Festival, som skal servere fiskeburgere under navnet “Kutling og ukrudt”. Foto: Jens Møller

– Dels for at se, om det kan blive en rentabel forretning ud af det, når projektperioden udløber, og dels for at få skabt en opmærksomhed omkring fisken. På festivalen er det meningen, at kokken Birthe Pawlik skal stå og lave fiskeburgere til de mange sultne festivalgæster under navnet “Kutlinger og ukrudt”, siger Jens Møller.

Hvis en bod på Roskilde Festival viser sig at være en succes, kan det efterfølgende komme bredere ud til den danske befolkning.

– Ender det med, at Roskilde Festival bliver en stor succes, så er der jo også sådan noget som streetfood, som er in i de større danske byer i øjeblikket. Så det er et forsøg på at lave noget kommercialisering af den her fisk, som lige nu er en plage for fiskerne, siger Jens Møller.

Fakta:

Projekt SORTMUND er et tre-årigt projekt med DTU Aqua i spidsen, som har haft til formål at udvikle et nyt bæredygtigt og rentabelt fiskeri af den sortmundede kutling – og gøre den til et brugbart produkt i fødevareindustrien.

Projektet er et samarbejde mellem DTU Aqua, DTU Food, NF 340, En‐Spire, Fiskernes Filetfabrik A/S, Danmarks Fiskeriforening PO og Gemba Seafood Consulting og er støttet med 4,9 millioner kroner fra Miljø- og Fødevareministeriets erhvervsstøtteordning Grønt Udviklings- og DemonstrationsProgram (GUDP).

Projektet løber frem til 1. marts 2019.

Kilde: Miljøstyrelsen